colaboraciones e informes:
EL PISCO
EL AGUARDI
ENTE PURO DE UVA!!!!!
Bebida peruana por excelencia este aguardiente de uva proveniente de los valles de la costa de Lima hasta Nazca y de Moquegua y Tacna, se ha elaborado en nuestro país a partir del siglo XVI.
El Pisco es extraído por destilación, mediante la aplicación de calor en un alambique, a los mostos que son jugo de uva recientemente fermentados, obteniéndose su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un destilado noble cien por ciento puro y natural desde su inicio.
El nombre de esta bebida se debe a que era el puerto de Pisco, cercano a Ica desde donde se embarcaba el aguardiente.
TIPOS DE PISCO
Los Piscos se clasifican en cinco categorías principales.
Pisco Puro
También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.
Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero también puede ser utilizado para cocteles.
Pisco Aromático
Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.
Pisco Mosto Verde
Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentación (toda el azucar no se ha transformado en alcohol).
Pisco Acholado
Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.
Pisco Aromatizado
Cuando en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como se obtienen los piscos de cereza, mango, limón, maracuyá, etc. o incluso de coca.
Tomado de: http://data.terra.com.pe/comidaperu/pis_zonab.asp
EL PISCO: DENOMINACION DE ORIGEN EXCLUSIVAMENTE PERUANA
El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una region o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).
Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacion" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economia, ya que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.
Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal".
Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen.
Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacándose la villa de Pisco. El grabado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca Real de Madrid.
(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú . Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)
Dentro de los alcances de este concepto, el término "Pisco" se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900. En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a travás de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuación uno de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien investigó, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados Unidos:
Antiguo grabado, "Tomando pisco en un bar en San Francisco, Estados Unidos"
(Tomado "The Barbary Coast : An informal history of the San Francisco underworld" Herbert Asbury, Nueva York, 1933)
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nichol, uno de los más barman más reputados... Durante la década de 1870´s era de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar que se vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. Las descripciones de San Francisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor y potencia, como "la crème de la crème" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como italia o la Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en sí, (...) un conocedor que lo probó en 1872 sentenció: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno."
Otro ejemplo destacado con explícitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el centenario "Boletín de la Guerra del Pacífico " publicado en 1980 por la Editorial Andrés Bello de Santiago. En dicho boletín los militares chilenos que participaron en la ocupación de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente:
"... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, está rodeada de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupación se alimentan espléndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandías riquísimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel José Domingo Arrunátegui. Boletín de la Guerra del Pacífico, Santiago de Chile, Editorial Andrés Bello, 1980.)
Según la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado y éste concede autorizaciones para su uso. Es necesario destacar que hasta la fecha ningún país ha registrado a nivel internacional -en el ámbito del Acuerdo de Lisboa- la denominación de origen Pisco. En el marco multilateral de la OMC, se viene negociando el establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificación y registro de las indicaciones geográficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el Perú viene participando activamente. Sin embargo, sí existe registrada en algunos países la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las normas internacionales vigentes que establecen claramente que una denominación de origen no puede, en ningún caso, ser registrado como marca.
Fuente: http://www.rree.gob.pe/
HISTORIA DEL PISCO
Don Francisco de Carabantes parado en el castillo de popa de su carabela contemplaba inquieto el distante horizonte, mientras ponderaba el éxito de su atrevida aventura. Estaba ansioso por llegar a Amérca y escuchar el aviso de "tierra a la vista ". En sus bodegas oscuras y húmedas el navío llevaba un preciado tesoro. Muchos samietos de una uva recogida en las islas Canarias (la prieta o quizá la tempranillo). Debía producir vino porque la iglesia y la colonia lo requerían. Corría el año de 1553 tal como lo testimonia el lnca Garcilaso de la Vega.
Mil años antes Chuquimanco, cacique de estas tierras al sur de Lima, contemplaba en un cálido atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas de reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma quechua como pishkos. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre.
Así lo narra en 1550 don Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: "...pisco es nombre de pájaros".
Pishko dio nombre a un río, un valle y un pueblo: Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales escribe: ".. .los del valle de Pisco. .." y Felipe Huamán Poma de Ayala en Nueva Corónica y Buen Gobierno (1615) relata: "esta dicha villa de piscuy es una villa bonita pegada al mar. .". Pishko dio también nombre a un puerto: ",.. esta villa de Piscuy Puerto." Y a un cántaro. Así lo narra Ángeles Caballero en su libro La Peruanidad del Pisco: ".. dentro del área geográfica en que se ubicó Paracas se desarrolló una casta especial de extraordinarios alfareros, los piskos, dedicados a la fabricación de hermosos ceramios de forna cónica.... "
Y este cántaro conteniente nombre a su contenido, bautizando nuestra bebida e imponiéndole el más peruano de los peruanismos, como asevera el lexicógrafo chileno don Manuel Antonio Román: "Pisco: aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú y conocido en todo el mundo. Principió sin duda en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre. "
Y llegaron los sarmientos. Acaso los trajo Hernando de Montenegro, como afirma el Padre Bernabé Cobo, o quizá el Marqués de Carabantes, según Lazo. Lo cierto es que estas vides rápidamente hundieron sus profundas raíces de tallo español en las cálidas y fértiles arenas de nuestra costa, haciéndose peruanas. La prieta se hizo quebranta. Y su producción fue abundante, tanto que pronto se exportó este especial aguardiente a toda las colonias. Sin embargo, Felipe II de España, en 1702, prohibió importar estos vinos y aguardientes al viejo continente.
En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la producción de aguardiente de uva en el nuevo continente. Lorenzo Huertas Villegas en su trabajo "Producción de vinos y sus derivados en lca. Siglos XVI-XVII" resume el testamento, de Pedro Manuel "El Griego", morador de la ciudad de lca quien en su última voluntad indicara legar; entre otras muchas propiedades, "una esclava criolla llamada Luisa, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botixuelas de la dicha aguardiente mas una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos puntayas la una con que pasa el caño y la otra sana ques mas pequeña que la primera'.
Y así; de alambique, alquitara arabesca o falca mestiza y de peruano patrimonio brotó a principios del siglo XVI el aguardiente de uva pura.
FUENTE: Secretos de Cocina de "El Comercio" Pag. 114,122
OTRA HISTORIA DEL PISCO
El pisco peruano es un aguardiante de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco así obtenido debe tener un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º GL.
Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre de un generoso valle donde abundaban los cóndores y donde vivió una cultura descendiente de los Paracas, cuyos alfareros, también llamados piscos, fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y otras bebidas alcohólicas.
La vid en el Perú
Cuando llegaron los españoles, encontraron que esa región costeña reunía especiales condiciones para que la parra mediterránea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto costero.
A partir de la producción, el nombre Pisco designó al aguardiante de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como consta en los mapas del Perú desde fines del siglo XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.
Clases
Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el insumo utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas; piscos aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.
La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se decía "tomar las once", por las once letras del aguardiante, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, célebre escritor peruano (1833 - 1919), lo recuerda como el "alborotador quitapesares".
Día del Pisco Sour
Por iniciativa del Estado Peruano desde el 2003 se celebra el 8 de febrero como el día del Pisco Sour. Esta festividad se instauró buscando promocionar este producto más allá de las fronteras nacionales haciendo conocer el origen indiscutible del tradicional licor. El Pisco Sour es el cóctel más emblemático de los que se fabrican con este aguardiente de uva peruano, pero no el único. Otras bebidas en base a pisco son el chilcano, el capitán, entre otros.
(Fuente: Prom Perú / Andina)
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